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Käse – ABC: Gewusst wie – Käseherstellung


Käse – ABC: Gewusst wie – Käseherstellung

Der wunderbare Weg von Milch zum Käse.

Um einen Kilogramm Käse herzustellen, braucht es zwischen 4 bis etwa 13 Liter an Rohmilch oder pasteurisierter Milch. Allerdings braucht es auch noch etwas Zeit, Tradition und Technik – und etwas Liebe.

Das Milch sozusagen sauer sein muss, damit aus ihr Käse wird, ist seit Urzeiten bekannt. Durch das sauer werden, einem natürlichen Prinzip, trennen sich feste Bestandteile wie Milchzucker und Eiweiß von der flüssigen Molke.

Zuerst wird die Milch abgeseiht und pasteurisiert, außer es handelt sich um Rohmilchkäse. Je nach gewünschtem Fettgehalt des Käses kann die Milch entrahmt und mit Sahne verfeinert werden. Gefolgt vom Dicklegen, auch Fermentieren genannt, also der Vorreifung mithilfe von Milchsäurebakterien und dem Gerinnen der Milch mit Lab, die 30 Minuten bis mehrere Stunden lang andauern kann, darf die Gallerte etwas ruhen.

Lab ist ein Enzym, dass die Struktur des Milcheiweißes spaltet. Unterschieden wird grundsätzlich zwischen Lab- und Sauermilchkäse-Sorten: Frischkäse, Quark, Harzer und Kochkäse entstehen, wenn die Milch mithilfe von Milchsäurebakterien gesäuert wird und die Molke somit von dem Milcheiweiß getrennt werden. Diese Käsesorten gehören somit zu der Rubrik der Sauermilchkäse. Anders ist die Produktion von Frisch- oder Hüttenkäse, bei denen zu den natürlichen Milchsäurebakterien noch ein wenig von dem Enzym Lab hinzugefügt wird. Diese Käsesorten fallen dann in die Rubrik Labmilchkäse.

Je nach gewünschter Festigkeit darf die Gallerte mit einer Käseharfe zerteilt werden. Dieser Prozess wird auch Schneiden genannt. Wir befinden uns jetzt im Käsebruch. Je feiner dieser Käsebruch zerkleinert wird, desto mehr Molke kann sich absetzen und umso härter wird der Käse nach Fertigstellung sein. Das bedeutet dass ein Hartkäse viel feiner während des Käsebruchs zerkleinert wird, als beispielsweise ein Weichkäse.

Was in diesem Schritt noch relativ einfach klingt, hat im nächsten Schritt mit sehr viel Erfahrung, Wissen und dem richtigen Fingerspitzengefühl zu tun. Denn nun muss abgeschätzt werden, wann der Käsebruch die richtige Konsistenz hat, um in die Form gegossen und gepresst werden zu können. Die restliche Molke vom Käsebruch wird durch Abtropfen, Pressen und Wenden getrennt. Nun dürfen alle Käse in ihrer passenden Form ein ruhiges Bad in einer Salzlake nehmen, nur der Frischkäse bleibt auf dem Trockenen. Das Salzlake-Bad fördert vor allem die Bildung der Rinde.

Der schönste und spannendste Teil der Käseherstellung ist wohl der der Veredelungsprozesse durch harmlose Edelschimmelpilze, Weinmark, Gewürzen und Kräutern oder sogar Asche. Der Phantasie der Käsemeister sind so also keinerlei Grenzen gesetzt und bilden eine Vielfalt unterschiedlicher gustatorischer Erlebnisse. Diese Veredelungsprozesse finden statt, wenn der Käse im Reifeprozess in einem Reifekeller ruht und vom Affineur ordentlich gepflegt werden: die Käselaibe werden gebürstet, gewaschen, nach Bedarf mit Edelschimmel behandelt.

Wird von dem allerseits gefürchteten Analogkäse gesprochen, laufen all’ diese Prozesse der klassischen Milchherstellung, die schon im alten Rom praktiziert wurden, anders ab, da dieser „falsche“ Käse nicht aus Milch, sondern aus Pflanzenfett und Stärke hergestellt wird. Dieser Käse-Ersatz ist billiger, da nicht nur das Pflanzenfett billiger als Milchfett ist, sondern auch der Prozess der Reifung wegfällt und die Produktion von Analogkäse schneller von dannen geht.

Vielleicht darf die Liebe, die bei der traditionellen Käseherstellung eine große Rolle spielt, zu dem Produkt, der Tradition und dem Handwerk aber auch mal ein klein wenig kosten – schmecken wird man sie aber definitiv!