Langres - die Stadt und der Käse

Die Zeit der Sommerferien ist nun vorbei. Wir waren in Frankreich unterwegs, natürlich auch auf den Spuren von Käse, Wein und Champagner. In der Champagne haben wir das hübsche alte Städtchen Langres besucht. Die Nähe zu unserem Familiennamen Lancres und der Ort, der dem Käse, den ihr in der Septemberbox findet, seinen Namen gegeben hat, machte uns neugierig.

Die Stadt Langres

Vor den Toren von Champagne und Burgund scheint die Stadt Langres von der Spitze ihrer Türme und ihrer Stadtmauer aus wie die Hüterin der Zeit zu sein. Diejenige, die zu den ältesten Städten Frankreichs gehört, steht auch auf der Liste der schönsten. Sobald man die Mauern dieser einzigartigen Stadt überquert hat, geht man durch Gassen, die die Jahrhunderte durchqueren. Galloromanisch, mittelalterlich, Renaissance, letztere folgen einander in außergewöhnlich gut erhaltenen Denkmälern. Aber auch wenn es dem Geburtsort von Diderot (Schriftsteller 1713-1784) gelungen ist, die Schätze seiner Vergangenheit zu bewahren, ist er dennoch ein wunderbarer Ort zum Leben, sei es durch seine Sommerfestivals oder seine hügelige Landschaft mit Seen und Wasserfällen. Eine Stadt, die man mit Freude und Intensität genießen kann, wie ihren Käse.

Wir haben die Stadt unter anderem mit der kleinen touristischen Eisenbahn erobert. Es war aufregend, direkt auf der Stadtmauer einmal herumzufahren und durch die schmalen Gassen zu kurven.

Der Käse Langres

Seine Eigenschaften:

Aus der Familie der Weichkäse mit gewaschener Rinde ist Langres leicht an der Vertiefung zu erkennen, die "Cuvette" genannt wird und auf ihrer Oberseite ausgehöhlt ist. Ohne die fünf vorschriftsmäßigen Millimeter, die dieses Becken tief sein muss, ist es kein richtiger Langres! Dieser PDO Käse wird nach der traditionellen Methode gereift, mit aufeinanderfolgenden "Wäschen", die ihm seine schöne orange Farbe verleihen. Seine Besonderheit ist, dass er kraftvoll in der Nase, aber weich am Gaumen ist.

Die Form rührt daher, dass der Käse, nachdem er abgetropft ist und aus der Form genommen wurde, gesalzen und in einem Trockenraum auf Gitterroste gelegt wird, wo man ihn regelmäßig bürstet, aber nie wendet. Hier sinkt er jeden Tag etwas mehr ein, während sich seine Rinde in den zwei bis drei Wochen Reife bildet.

Seine Geschichte

Der Langres ist kein sehr alter Käse. Er wurde Mitte des 18. Jahrhunderts in einem Lied erwähnt, das vom Prior der Dominikaner von Langres komponiert wurde. Damals war seine Produktion im Wesentlichen landwirtschaftlich und für den Familiengebrauch oder auch für den lokalen Markt bestimmt. Die reichhaltige Milch kam von den Vogesen-Rindern, die auf der Hochebene von Langres grasten.

Zwar haben sich seither die Werkzeuge geändert - die "fromotte", eine Tonform, und die "chasière", einen geschlossenen Weidenkorb, in dem man ihn zum Trocknen auf Platanenblätter legte, bevor er auf Haferstroh reifte, hat man eingemottet-, doch die Herstellung ist die gleiche geblieben.