Munster - das Reich der Sinne

Munster - das Reich der Sinne

Entstehung und Ausbreitung

Von den ostfranzösischen Käsen spiegelt der Munster die großzügige und  warmherzige Seite dieses Landesteils am deutlichsten wider.

Der Munster kommt ursprünglich aus dem Fechttal im Vallée de Munster in den Vogesen. Das Tal wurde nach der Klostergründung der seit 668 ansässigen irischen und später italienischen Benediktinermönche so benannt. Die Mönche des Klosters erfanden den Käse, um die überschüssige Milch zu verwenden und die ersten Bauern in der Umgebung zu ernähren. Es ist auch überliefert, dass sich um das Kloster herum Bauern ansiedelten, die ihre Kühe auf die Hochweiden, eine unbewaldete und grasbewachsene Landschaft der Gegend auftrieben, um eine verbesserte Milchtierhaltung und damit auch eine höhere Käseproduktion zu ermöglichen.

In den Aufzeichnungen von 850 liest man von einem regelmäßigen Weideauftrieb in diesem Teil der Vogesen, wo sich die hauptsächlichen Herstellungsorte für die Käserei an den Osthängen der Berge in ungefähr 1000 bis 1400 Metern befanden. Traditionell brachen die Milchbauern am 25. Mai auf, um ihre Kühe zu den hochliegenden Weiden zu bringen.

Durch den Auftrieb gelangte der Käse auch auf die lothringische Seite der Vogesen. Die Bauern dort zahlten dem Herzog von Lothringen als Nutzungsgebühr für die Bergweiden eine Tagesproduktion Käse. Dort entwickelte sich in der Stadt Gérardmer (im Dialekt Géromé genannt) später ein Handelszentrum für den elsässischen Munster und den lothringischen Géromé.

Der Käse erhielt unter dem Doppelnamen Munster - Géromé das AOC - Siegel. Heute heißt der Weichkäse mit der gewaschenen Rinde im Elsass "Munster" und in Lothringen "Géromé".

 

Herstellung

 Bis heute wird der Käse nach der gleichen altüberlieferten Methode hergestellt. Der Käse vom Bauern heißt Munster fermier. Die schwach entrahmte Milch, die reich ist an Aromen von den Weiden der Vogesen - Straußgras, Frauenmantel, Fenchel, Waldstorchschnabel und viele andere - wird leicht erhitzt und mit Milchsäurebakterien und Lab versetzt.

Der Käsebruch wird in kleine Stücke geschnitten und in die Form geschöpft, wo er ungefähr 20 Stunden abtropft. Dann wird der Käse herausgenommen, in Salzlake gebadet und in den Keller gebracht. Dort ruht er mindestens zwei bis drei Wochen auf Horden. Jeden zweiten Tag wird er gewaschen mit einer Mischung aus lauwarmem Wasser und Rotkulturen. Dadurch erhält er seine orangefarbene Rinde unter der sich ein geschmeidiger, cremiger Teig verbirgt. Sein kräftiger Geruch ist seinem Geschmack ebenbürtig.                                Hat man ihn einmal gekostet, wird man ihn nicht so schnell wieder vergessen.

Natürlich wird der Munster zunehmend auch in größeren Käsereien und Molkereien hergestellt (Munster laitier). Herstellungs- und Reifungsort müssen auf den Etikett angegeben werden. Die Milch kann sowohl pasteurisierte Vollmilch als auch Rohmilch vom Vogesenrind sein.

Der Munster gehört zu den beliebtesten Käsesorten Frankreichs und ist heute der Käse mit der sechstgrößten Produktionsmenge im Land. Pro Jahr werden etwa 6500 Tonnen Munster produziert.