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Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse?

Geschrieben am von Silvia Lancres
Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse?

Teilweise gibt es die wildesten Spekulationen, wie die Löcher in unseren Käse kommen. Doch eins ist sicher:

Es sind nicht die Mäuse, die die Löcher in den Käse fressen, auch wenn es sich die Kinder in ihrer Fantasie so ausmalen. Auch die Mitarbeiter der Molkerei mit ihren Käsebohrern sind nicht dafür verantwortlich. Mit den Bohrern überprüfen sie nur den Käse nach der Herstellung. Tatsache ist, dass die Bakterien diesen Job bewerkstelligen.

Das Geheimnis liegt in der Käsereifung.

Käse wird aus Milch hergestellt. Milch besteht hauptsächlich aus Fett, Eiweiß und Laktose. Zu Beginn der Käseherstellung werden der Milch speziell gezüchtete Bakterien zugefügt, die Milchsäurebakterien. Die Bakterien setzen sich an die Milchbestandteile und wandeln sie um. Dabei atmen sie Kohlensäure (Kohlendioxid) aus. Da das Gas nicht durch den Teig und die Rinde entweichen kann, sammelt es sich in unterschiedlich großen Hohlräumen in der Käsemasse an. Dies sind die Löcher im Käse.

Wie groß die Löcher sind, hängt von der Art und Menge der Bakterien sowie der Festigkeit der Käsemasse ab. So wird zum Beispiel der Emmentaler einige Wochen in einem Gärkeller bei 23°C gelagert- so entstehen die großen, typischen Löcher.

Schweizer Forscher konnten das Rätsel lösen, welcher Mechanismus genau für die Ansammlung und Verteilung der Löcher im Emmentaler Käse verantwortlich ist. Sie fanden heraus, dass Mikropartikel von Pflanzen - vermutlich von Heu - in der Milch verteilt vorliegen. An diesen kleinen Teilchen setzt sich das Kohlendioxid fest, das während der Reifung entsteht.

Durch Experimente mit filtrierter, unfiltrierter und mit Heupulver versetzter Milch konnten die Wissenschaftler zeigen, dass die Menge an Heupartikeln entscheidend für die Anzahl und Größe der Löcher im fertigen Emmentaler ist.

 

Das war jetzt aber spannend, oder?!

Wenn die Milch in den Käsereien zu sauber ist, weil kein Holzstaub mehr da ist, dann gibt es nur noch kleinere und weniger Löcher !