Das KÄSEABO macht im Juli und August eine Sommerpause! Abonnements werden im September fortgesetzt!

Bleu de Termignon – Käseglück aus den Savoyer Alpen

Geschrieben am von Silvia Lancres
Bleu de Termignon – Käseglück aus den Savoyer Alpen

Er schmeckt eigenwillig, hat Charakter, eine lange Tradition und ist dennoch ein sehr seltenes Produkt. Nur fünf klassifizierte Landwirte (Catherine, Bernard, Raphael, Fréderic, Michelle) im Naturschutzgebiet der Vanoise stellen diesen Blauschimmelkäse noch nach altüberlieferten Methoden her. Dies passiert auf den Bauernhöfen oder Sennhütten zwischen Juni und September. Von Hand gefertigt sind jedes Jahr nur wenige, kostbare Stücke (einige Hundert) verfügbar! Sie werden vom jeweiligen Produzenten sogar nummeriert.

Wer den Ursprung dieses 100% Kuhmilchkäses sucht, muss hoch hinauf – auf die Almen in rund 2200 Metern Höhe, denn die Milch für diese Spezialität liefern Kühe, die den Sommer über auf den Hochalmen weiden. Dort wartet auf die Kühe ein gedeckter Tisch aus leuchtend orange-gelbem Gold-Pippau, aus Weißklee oder Alpenrispengras. Zutaten, die schon dem Ausgangsprodukt Milch charaktervolle Würze schenken.

Die Milch darf nur von den Kühen eines Hofes stammen und der Käse wird auch dort vor Ort gemacht. Ausschließlich Abondance- und Tarenteserrinder, die sich an die Lebensbedingungen im hochalpinen Raum angepasst haben und fähig sind, im steilen Terrain Futter zu suchen, sind es.

Das kann also nur gut sein, was da am Ende als Käse herauskommt.

 

 

Nun zum eigentlichen Geheimnis des Bleu de Termignon

Er ist der einzige Käse, der Blauschimmel hat, ohne dass er künstlich beimpft wurde (mit Penicillin). Seine Besonderheit besteht darin, dass er im Gegensatz zu den anderen Blauschimmelkäsen, die mit Penicillium (dem Ferment, das die Entwicklung des Blauschimmels ermöglicht) geimpft sind, natürlich marmorisiert ist. Es wird kein Penicillin in den Teig eingebracht! Wenn es Schimmel gibt, kommt er von der Oxidation. Der Käse muss regelmäßig mit der Nadel angestochen werden, damit Luft eindringen und die Schimmelbildung ermöglichen kann. Da sie unregelmäßig vorkommt, ist es nicht selten, dass die Bleus de Termignon nicht marmoriert, also nicht so blau sind!

Die sehr traditionelle und verbindliche Herstellung beginnt mit einer Mischung aus Käsebruch (wenn die Milch beginnt, sich in kleine kompakte Klumpen zu verwandeln, die zur Herstellung des Käses verwendet werden). Ein Käsebruch vom Vortag und der Andere vom Tag danach. Der elfenbeinfarbige Teig ist bröckelig, der Bauer füllt ihn in eine runde Form aus Kiefernholz und presst und formt ihn von Hand.

Jedes Produkt ist einzigartig und hat seine eigenen Aromen.

Die Rinde ist trocken, braun mit orangenen Flecken und safrangelben Punkten. Sie ähnelt in Aussehen und Härte einem Stein.

Der Geschmack hat anfangs eine milde, dezente Würze, aber schon nach wenigen Sekunden entfaltet der Käse sein volles süßsäuerliches Blauschimmelaroma mit einem Hauch von Alpenblumen. Das macht einen ganz glücklich!

 

Was trinkt man zu einem Termignon-Blauschimmelkäse?

Es ist alles eine Frage der Reifung. Je blauer der Käse, desto weicher sollte der Wein sein! Und für einen Käse aus der Savoie... was könnte da besser sein als ein Wein aus der Savoie. Wenn der Käse jung ist, entscheidet euch für einen vollmundigen und kräftigen Weißwein wie den Chignin Bergeron. Wenn er reifer ist, wählt einen weicheren und fruchtigeren Wein wie einen Roussette Tradition cépage Altesse.

Ihr werdet uns bestimmt davon erzählen!

Und der Rotwein? Vermeidet Weine mit zu viel Tannin und bevorzugt eine Rebsorte wie Gamay du Beaujolais oder Pinot Noir de Bourgogne.

 

Von nun an wisst ihr (fast) alles über diesen Käse, der regelmäßig auf die Tische von Sterneköchen eingeladen wird und vielleicht auch bald auf euren?