"Liberté, Égalité, Camembert" ist der Ausruf jener, die den beinahe heiligen Camembert versuchen zu schützen. Der Camembert, eine französische Herzensangelegenheit und ein normannisches Kulturgut mit einer schönen Geschichte.
Diese beginnt nämlich als Legende während der Französischen Revolution mit einem Priester aus der Region Brie, der Heimat des gleichnamigen Käse, der auf der Flucht Schutz im Ort Camembert bei der Bräuerin Marie Harel findet. Um seine Dankbarkeit ausdrücken zu können, lehrt er sie die Käseherstellung und zusammen kreieren sie aus dem einfachen Brie den wunderbar cremigen Camembert. Zum ersten Mal soll der Käse 1790 auf den Märkten von Vilmoutiers verkauft worden sein. Auch Napoleon III. soll bei der Verbreitung des neuen Nahrungs- aber auch Genussmittels geholfen haben. 1890 wird die charakteristische runde Schachtel aus Spanholz zum Transport erfunden und bis heute findet sie noch immer Verwendung bei dem Transport und der Lagerung des Camembert quer durch die Welt. Während der Brie in der Französischen Revolution als Nahrungsmittel gilt, verpflegt der Camembert neben Brot und Wein die französischen Soldaten im Ersten Weltkrieg.
Ein klassischer Camembert wiegt um die 250 Gramm, ist kreisförmig oder manchmal oval. Der helle bis goldgelbe Teig des Camembert ist von einer weißen Edelschimmelrinde überzogen. Im Teig selber können durch die Reife Gärlöcher entstehen. Diese haben jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Camembert; dieser ist etwas scharf aber vor allem nussig. Je nach Reife schmeckt der Camembert milder, jedoch ist er trockener als der Brie, da er mit einem Fettgehalt von 45 Prozent weniger Fett beinhaltet als der Brie. Riecht der Käse nach einer Note Ammoniak, hat er zu lange gereift und verläuft beim Anschnitt. Bei der perfekten Reifezeit ist der Camembert von weicher und cremiger Konsistenz und lässt sich so sehr gut auf Brot streichen. Oftmals wird der Camembert paniert, gebraten oder zum Überbacken verarbeitet.
Ohne Herkunftsbezeichnung, also ohne dem AOC, ist der Camembert der meistkopierte Käse der Welt. Solche Industrieprodukte bestehen anders als in der Normandie hergestellter Camembert aus pasteurisierter Milch. Trägt der Camembert allerdings die Kennzeichnung AOC und "de Normandie" besteht er nach jahrhundertealtem Rezept aus Rohmilch, ist komplett mit weißem Edelschimmel bedeckt und wird handwerklich hergestellt.
Weil vor einiger Zeit die Bestimmungen der Herkunftsbezeichnungen für den Camembert vom Institut national de l'origine et de la qualité gelockert wurden, spricht man von einer "Ermordungen" des echten Camembert de Normandie, weil durch die Lockerung die Milch eines Camembert nur noch zu 30 Prozent aus normannischen Kühen bestehen muss und pasteurisierte Milch zur Herstellung verwendet werden darf. Dadurch verliere der Camembert an Charakter und an Geschmack heißt der Vorwurf der politischen Käse-Libertaristen Frankreichs. Zu den zählen auch Macron und der Landwirtschaftsminister und mit viel Aufruhe fordern sie alle dasselbe: Rohmilch-Camembert für die Welt.
Weil der Camembert so eine spannende Geschichte hat und auf der ganzen Welt Anerkennung findet, küren wir den Camembert zum Käse des Monats. Das belohnen wir mit einem Rezept. Diesmal:
Flammkuchen an Birne, Rucola und natürlich Camembert
Zutaten für 4 Personen:
- 1 Paket Teig für Flammkuchen
- 1 Birne
- 200g Camembert
- 1 Becher Crème fraîche mit Kräutern
- 100g Schinkenwürfel
- 3 Handvoll Rucola
- Honig, Walnüsse je nach Belieben
Den Teig für Flammkuchen aus dem Tiefkühlregal auf einem Backpapier ausrollen. Mit der Crème fraîche nach Belieben bestreichen. Birne waschen, schälen und in feinen Scheiben auf den Teig auslegen. Darüber werden die Schinkenwürfel gestreut. Nun den Brie in Scheiben schneiden und ebenfalls über den Flammkuchen streuen. Je nach Packungsanweisung den Flammkuchen backen und erst nach dem Backen mit Rucola servieren. Gerne etwas Honig vor dem Servieren über den Brie träufeln oder mit Walnüssen bestreuen.
Bon appétit!