Hier stelle ich euch einen meiner Lieblingskäse vor. Seine Herzform ist besonders und passt zum Beispiel hervorragend zum Valentinstag für einen netten Käseabend. Natürlich ist auch sein Geschmack besonders: Unter der weißflaumigen Rinde verbirgt sich eine weiche, glatte Konsistenz. Der junge Käse ist mild, der reifere zeichnet sich durch einen sehr kräftigen, charakteristischen Geschmack aus.
Der Neufchâtel ist ein Weichkäse aus der Normandie, der ausschließlich und im Original aus Rohmilch von der Kuh hergestellt wird. Der Käse kommt in verschiedenen Formen und Größen in den Handel, u.a. auch in der beliebten Herzform. Seit 1969 ist er AOC-Käse (Appellation d'origine contrôlée) und seit 1996 genießt der Neufchâtel außerdem EU-weit Schutz als AOP-Käse (Appellation d'origine protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung).
Seine Geschichte
Er gilt als einer der ältesten Käse der Normandie, erstmals schriftlich erwähnt im Jahr 1035. Es dauerte aber noch bis in das Jahr 1544, bis er unter diesem Namen von sich reden machte. Da die Normandie im Mittelalter häufig Kriegsschauplatz zwischen Engländern und Franzosen war, lernten die englischen Soldaten ihn kennen und schätzen. Der Legende nach boten die jungen Mädchen während des hundertjährigen Krieges den Käse in Herzform englischen Soldaten als Liebesbeweis an.
Herstellung
Aber wie auch immer, der Neufchâtel und sein Herz haben die Jahrhunderte durchschritten, und ebenso wie seine Erscheinungsweise durch die Form bestimmt wird, kann deren Verschiedenheit sich auch auf den Geschmack des Käses auswirken, da sie den Gerinnungsprozess verändert.
Die Milch wird direkt nach dem Melken dickgelegt und ergibt einen Käsebruch, der rund zwölf Stunden in einem Leinentuch abtropft. Danach wird er gepresst und geimpft, d.h. mit Stücken von frischem, mit Schimmelrasen bedecktem Neufchâtel vermengt. Geknetet wird er mit der Hand bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Dann wird er in seine Form gegossen, gesalzen und mindestens für zehn Tage in den Reiferaum gebracht, wo er aber auch bis zu mehreren Monaten bleiben kann.
Tipp des Käsemeisters
Man schneidet den Neufchâtel immer so auf, dass an jeder Scheibe ein Stück Rinde bleibt.
Als Begleitung passt ein fruchtiger Rotwein, zum Beispiel Beaujolais oder Côtes-du-Rhône Villages oder auch ein gut gekühlter Cidre.
Da ihr in der Augustas Box von Februar einen Coeur de Neufchâtel haben werdet, könnt ihr euch auf die Weinauswahl von Sébastien freuen und den Chardonnay Vignes de l'arques oder den Cheverny Rouge dazu genießen.