Die Auvergne mit ihren erloschenen Vulkanen und Hochplateaus hat Bergweiden, die eine vielfältige Flora beherbergen. Noch heute findet man hier Enzian und Lakritze, Steinbrech, Arnika, Eisenhut und wilde Anemonen. Die fruchtbaren vulkanischen Böden und das im Zentralmassiv so reichlich vorhandene Wasser lassen ausgezeichnete Weiden mit einem Überfluss an verschiedenen Kräutern und Gräsern auf die natürlichste Art und Weise entstehen.
Die Almwirtschaft hat in dieser Bergregion mit ihrem rauen Klima eine lange Tradition. Die rustikalen und widerstandsfähigen Rinderrassen Aubrac und Salers sind hier zu Hause.
Ihre Kühe geben relativ wenig Milch, die dafür aber sehr fetthaltig ist. Vom späten Frühjahr bis in den Herbst hinein lassen die Hirten ihre Tiere auf den höchsten Bergweiden grasen. Einige tun dies auch heute noch! Während dieser Zeit lebten die Hirten in Burons, robusten, mit Schiefer gedeckten Gebäuden, die ihnen gleichzeitig als Wohnung, Käserei und Reifekeller dienten, da die Milch dort sofort verarbeitet wurde, da sie zu weit und zu lange von den großen Märkten entfernt waren.
Saint-Nectaire
Dieser Käse wird auch heute noch auf traditionelle Weise hergestellt. Neben den Bauernhöfen stellen auch die Molkereien Saint-Nectaire her, und zwar zu etwa gleichen Teilen. In La Cantine d'Augusta wird ihm der Bauernkäse ( sein grünes Etikett ist oval! ) vorgezogen, da auf den Bauernhöfen zweimal am Tag gemolken wird und die Käseherstellung direkt nach dem Melken beginnt. Dies verleiht dem Käse ein einzigartiges, nussiges und leicht kupferfarbenes Aroma, das durch die Verwendung von Bottichen entsteht, in denen die auf 32 °C erhitzte Milch unter Zugabe von Lab gerinnt.
Der Bruch wird zerkleinert, nach dem Abtropfen auf die Größe eines Reiskorns geschnitten, von Hand in die Formen gepresst, etikettiert und gesalzen. Dann wird er in die Form gepresst, zum Trocknen herausgenommen und zwei Tage lang auf Gitter gelegt.
Dann kommt die Besonderheit des Saint Nectaire, er wandert in den Keller eines Affineurs. Häufig handelt es sich um eine Höhle, in der es kühl sein muss, um einen Saint Nectaire zu reifen. Bei ca. 10 °C über vier bis sechs Wochen entwickelt der Saint Nectaire seine Aromen von Haselnuss, Pilzen und Keller. Während der Reifephase wird der Käse mehrmals mit Salzwasser eingerieben, was seine graue oder sandfarbene Rinde fördert und ihm hilft, sein optimales Aroma zu erreichen. Unter der Edelschimmelrinde verbirgt sich ein cremiger, herrlich duftender Teig.
So viel Handarbeit ist nötig, um diesen göttlichen Käse herzustellen, dessen Qualitäten bereits von Marschall Henri de Sennecterre an der Tafel von Ludwig XIV. gepriesen wurden.
Der Saint-Nectaire schmeckt im Sommer und Herbst am besten, weil die Milch dann das ganze Aroma der Blumen, die die Kühe auf den Weiden gefressen haben, entfaltet.
Eine Besonderheit des Saint-Nectaire ist, dass er besser zu Rotwein als zu Weißwein passt. Wir empfehlen dir, ihn mit einem Saint Emillion von Château Brun oder einem Gaillac von Domaine Rottier zu probieren.
Viel Spaß bei der Verkostung!