Die Käse der Auvergne - Saint-Nectaire

Die Auvergne mit ihren erloschenen Vulkanen und ihren Hochplateaus besitzt Bergweiden, auf denen eine vielfältige Flora gedeiht. Dort findet man auch heutzutage noch Enzian und Süßholz, Steinbrech, Arnika, Eisenhut und Wildanemonen. Die fruchtbaren Vulkanböden und das im Zentralmassiv so reichlich vorhandene Wasser bringen die hervorragenden Weiden mit ihrer Fülle verschiedener Kräuter und Gräser auf natürlichste Weise hervor.

Die Almwirtschaft hat in dieser bergigen Region mit ihrem rauhen Klima eine lange Tradition. Hier sind die rustikalen und widerstandsfähigen Rinderrassen Aubrac und Salers zu Hause.

Ihre Kühe geben vergleichsweise wenig, aber dafür sehr fetthaltige Milch. Vom späten Frühjahr an bis in den Herbst hinein ließen die Hirten ihre Tiere auf den höchstgelegenen Bergweiden grasen. Manche tun dies immer noch!  Während dieser Zeit lebten die Hirten in burons, stämmigen, mit Schiefer gedeckten Bauten, die ihnen als Behausung, als Käserei und als Reifekeller zugleich dienten, denn die Milch wurde dort sofort weiterverarbeitet, war man doch zu lange und zu weit von den großen Märkten entfernt.

Saint-Nectaire

Dieser Käse wird auch heute noch nach traditionellem Vorbild hergestellt. Neben den Bauernhöfen produzieren auch Molkereien den Saint-Nectaire , und zwar ungefähr zu gleichen Teilen. Den Bauernkäse sollte man bevorzugen ( sein grünes Etikett ist oval! ), denn auf den Bauernhöfen wird zweimal pro Tag gemolken und direkt nach dem Melken mit der Käseherstellung begonnen. Dadurch erhält der Käse ein einzigartiges Aroma. Er riecht ein wenig nach Pilzen und besitzt einen unverwechselbaren gehaltvollen, nussigen und leicht kupfrigen Geschmack, der von der Verwendung der Kessel kommt in denen die auf 32°C erwärmte Milch unter Zugabe von Lab gerinnt.

Der Bruch wird zerkleinert, nach dem Abtropfen bis auf die Größe von Reiskörnern geschnitten, per Hand in die Formen gedrückt, mit seinem Etikett versehen und gesalzen. Anschließend wird er in der Form gepresst, zum Trocknen herausgeholt und für zwei Tage auf Gitterroste gelegt. Dann wandert er für drei bis sechs Wochen in den 10°C kühlen Keller. Während der Reifephase wird der Käse wiederholt mit Salzwasser abgerieben, was seine graue oder sandfarbene Rinde fördert und hilft, dass er sein optimales Aroma erreicht. Unter der Edelschimmelrinde versteckt sich ein cremiger, herrlich duftender Teig.

Soviel Handarbeit steckt in der Entstehung dieses göttlichen Käses, von dessen Qualitäten bereits an der Tafel Ludwigs XIV. geschwärmt wurde.

Der Saint-Nectaire schmeckt am besten im Sommer und Herbst und dazu trinkt man einen guten Saint-Émilion.

In unserer Juni-Box ist der Saint-Nectaire enthalten.

Bonne dégustation!