Le Beaufort war in meinen Augen immer der Fürst der Käse aus der Savoie, besonders stark, besonders majestätisch, aber auch besonders teuer. - Sagt und erzählt unser Käsemeister.
Es ist ein Käse,der geprägt ist vom Gebirge, von seinen Menschen, von seiner Geschichte, von seinem Transportwesen, von seiner Herstellung und von den Kühen der Almwiesen ( die ein viel glücklicheres Leben haben als viele ihrer Artgenossen, denn sie stehen in mindestens 1500 Metern Höhe, sind frei sich zu bewegen wie sie wollen, in einer wunderschönen Kulisse und fern von chemischen Produkten und von Stress ).
Aber es ist auch ein Käse, der das Gebirge geprägt hat. Denn um die Almwiesen anzulegen war es nötig, dass die Männer Platz schafften im Wald, dass sie Almhütten bauten und Wege schufen. Die Kühe halten die Wiesen in Stand und verhindern beispielsweise im Winter den Abgang von Lawinen. Der Käse hat auch zum wirtschaftlichen Weiterbestehen der Bergregion beigetragen. Und außerdem welche Freude, die Kuhherden während eines Sommerspaziergangs in den Bergen zu treffen und sich einen Augenblick mit dem Milchbauern zu unterhalten.
Das sind die Erinnerungen, die sich in meinem Gedächtnis eingeprägt haben. Das Land der Savoie wäre nicht das Gleiche ohne den Beaufort und seine Käse. Wir bei Augustas Box lieben den Beaufort!!! Als Gratin, als Fondue, auf einer Scheibe Brot, im Salat und vieles mehr. Er ist immer präsent. Es ist der unvergleichbare Goût, der die Geschmacksnerven erweckt.
Die Geschichte des Beaufort geht bis in das 1. Jahrhundert zurück, bekam im Mittelalter durch die Herstellung seines Urahns - des Vachelin - neue Impulse, um ab dem 17. Jh. von seinem direkten Vorgänger - dem Grovire - vorangetrieben zu werden.
Während der Französischen Revolution hat der Wohlfahrtsausschuss 1500 Laibe von diesem Käse zur Ernährung der Pariser Bevölkerung bestellt. So hat der Beaufort die Pariser vor dem Verhungern bewahrt.
Seinen endgültigen Namen erhielt er allerdings erst 1865, der ihn mit der Alpenregion Beaufortain verbindet.
Die Tarenteser Kühe
Die Qualität des Käses ist eng verknüpft mit der Milchqualität der Kuhherden, die die französischen Alpen besiedeln. Gewissenhaft grasen sie die hochalpinen Weiden voll zarter Kräuter und Alpenblumen ab.
Die kleinen Tarenteser Rinder sind hervorragende Gebirgsgänger und ausdauernde Wiederkäuer, die in der Lage sind , mehr als 15 Kilogramm Heu pro Tag zu fressen. Sie haben rotbraunes bis gräulich braunes Fell. Mit ihren symmetrisch nach oben gebogenen Hörnern mit schwarzen Spitzen sehen sie irgendwie lustig aus. Die Tarenteser geben ihre Milch für den berühmten Beaufort.
Herstellung
In einen konvexen Buchenholzreifen gepresst, erhält der Käse seinen leicht nach innen gewölbten Rand mit einem Durchmesser von bis zu 75 cm und einem Gewicht von bis zu 70 kg. Nach mindestens 6 Monaten Reife hat er eine harte gelbe bis braune Rinde. Besonders ausgesuchte Laibe des Beaufort lässt man gerne 12 - 24 Monate reifen. Dieser Hartkäse ist geschmeidig und fettreich, hat keine Löcher und schmeckt nussig. Hergestellt werden drei Sorten: zusätzlich zum einfachen Beaufort noch der Beaufort d’été (Milchproduktion Juni bis Oktober) und der Beaufort d’alpage.
Beaufort d’alpage ist die Krönung der köstlichen Bergkäse aus dem Savoie!!
Nur etwa 15 Sennereien bewirtschaften ihre Hochweiden für den Beaufort. Jeder Milchbauer arbeitet in seiner Almhütte. Er darf nur eine Herde haben und muss diese auf großer Höhe weiden lassen, damit die Milch ihren eigenen, eng mit der dort vorherrschenden Pflanzenwelt verbundenen Geschmack hat. Natürlich wird dort der Beaufort traditionell und per Hand hergestellt. Man benötigt die frische Milch von ca. 45 Kühen um einen Laib Käse zu produzieren. So erklärt sich natürlich der hohe Preis dieses fürstlichen Käses.
Aber das ist auch kein Käse, den man jeden Tag isst! Es lebe der Beaufort!