Pain d'épice de Dijon - Honigkuchen

Pain d'épice de Dijon - Honigkuchen

Der Honigkuchen oder das Honigbrot hat eine lange Geschichte und wird besonders in der Weihnachtszeit von den Franzosen geschätzt und gerne verzehrt. 

In der Antike war Honig das verfügbarste Süßmittel. Schon Griechen und Römer tunkten Kekse oder Trockenfrüchte hinein. Sie schätzten seine belebende Wirkung ebenso wie später die Reiterheere Dschingis Khans, bei denen Honigbrot zur eisernen Ration gehörte. Vom Orient her eroberte die stärkende Süßigkeit zunächst Südosteuropa, um immer weiter nach Norden bis nach Flandern vorzudringen. Als der Herzog von Burgund 1369 Marguérite von Flandern heiratete, machte er Bekanntschaft mit dem aus Weizenmehl und Honig gebackenen Kuchen (boichet), den die Herzogin über alles schätzte.

Zunächst bildete sich in Reims eine Zunft der pain d'épiciers, die im  16. Jahrhundert anerkannt wurde. in Dijon fasste das Honigbrot ab dem 18. Jahrhundert Fuß. Brottier, ein pain d'épicier aus der Champagne, der sich 1796 in Dijon niederließ, erlangte Ansehen mit der großen Vielfalt an Formen und Aromen, mit denen er Honigbrote und Lebkuchen anbot. 1838 übernahm die Familie Mulot sein Unternehmen und hat bis heute als einzige Honigkuchenfabrik in Dijon überlebt.

Als seit 1852 verderbliche Waren mit der Eisenbahn transportabel wurden, mauserten sich die Dijoner Honigkuchenbäcker zu richtigen Fabrikanten. Um 1900 wurden in mehreren Betrieben rund 3 t Honigkuchen gebacken. In Dijon blieb man dem Weizen treu, in vielen anderen Regionen wurde Roggenmehl zu Honig- oder Lebkuchen verarbeitet.

Der Grundteig wird aus Weißmehl, Zucker und Honig hergestellt und nur 12 Minuten geknetet. Entweder wird er pur weiterverarbeitet oder mit Teig vermischt, der ein oder zwei Wochen kühl ruhte. Der Teig wird erneut geknetet, um ihn luftiger zu machen. Dabei werden Triebmittel, Eier, Milch, Gewürze sowie kandierte Früchte eingearbeitet. In Dijon kommt als traditionelles Gewürz noch Anis in die Mischung, aber auch Zitronen- bzw. Orangenschale oder Ingwer und Zimt sind gern gegessene Zutaten.