Trüffel - der schwarze Diamant

Geschrieben am von Silvia Lancres
Trüffel - der schwarze Diamant

Er ist der teuerste Speisepilz der Welt: der Trüffel. Wegen seines edlen Geschmacks und hohen Preises wird er häufig auch als schwarzer Diamant bezeichnet.

Ihr hattet in der Dezemberbox einen Gouda mit Trüffeln und in der Januarbox den crémeux de bourgogne à la truffe, deshalb ist mir der Gedanke gekommen, euch mehr zum Thema Trüffeln zu schreiben.

Auf den ersten Blick machen die knolligen Trüffeln nicht viel her. Doch der erste Blick zählt in diesem Fall nicht viel. Er wird überlagert vom intensiven ersten Aroma , das die Pilze verströmen und das ihren kulinarischen Genuss bereits ankündigt.

Trotzdem ist Trüffel nicht gleich Trüffel. Es gibt hochwertige und weniger hochwertige, teure und günstigere, weiße und schwarze, Sommer- und Wintertrüffel.

Der Trüffel ist ein meist unterirdisch wachsender Pilz. Er geht eine Verbindung mit der Wurzel der Wirtspflanze ein - meist handelt es sich um Bäume wie Eichen, Buchen oder Linden.

Die Stars unter den Trüffeln sind schwarzer (tuber melanosporum) und weißer (tuber magnatum) Trüffel.

Der weiße Trüffel hat einen starken Geruch und einen dezenten Geschmack. Da sich der Geruch beim Erhitzen verflüchtigt, wird der weiße Trüffel niemals mitgekocht, sondern nur über das fertige Gericht gehobelt. Seine Hauptsaison ist von Oktober bis Ende Dezember.

Der schwarze Trüffel hingegen hat sehr viel Geschmack und weit weniger Duft. Da der Geschmack nicht flüchtig ist, sondern auch bei starker Erhitzung an die anderen Speisen des Gerichts weitergegeben wird, eignet er sich auch vorzüglich zum Mitkochen und -garen aller Fisch-, Fleisch- und Schmorgerichte. Seine Hauptsaison ist Anfang Dezember bis Ende März.

Was macht Trüffel so teuer?

Die edlen Trüffel sind so selten, dass ein Trüffelsucher mit Hund an einem ganzen Tag manchmal nur 60-80 Gramm weiße oder nur 200-300 Gramm schwarze Trüffel findet. An manchen Tagen auch gar nichts.

 

Trüffelzeit in der Provence

 

Was kann die Provence im Winter schon zu bieten haben? Die Tage sind kurz, das Wetter reich an Enttäuschungen. Dennoch zieht es gerade jetzt kulinarische Genießer hierher: Es ist, als schnupperten auch sie den Duft der Trüffeln. Denn die Provence, genauer das Departement Vaucluse, ist der wichtigste Trüffelerzeuger der Welt. Obwohl in den Eichenwäldern des Mont Ventoux noch immer Trüffeln gedeihen, sind die Zeiten verschwenderischer Fülle vorbei. Heute stammen 90% aller provenzalischen Trüffeln aus angelegten Hainen, in denen man mit Sporen infizierte Eichen pflanzte. Zehn Jahre dauert es, bis die erste Ernte möglich ist. Dann liefert eine truffière weitere 40 Winter die schwarzen Diamanten.

Trüffeln werden im April und Mai geboren. Im April sollte es Gewitter geben, im Mai nicht zu kalt, im Juni und Juli nicht zu trocken und zur Weinlese etwas feucht sein. Dann gibt es im Dezember ausgezeichnete Trüffeln, bis zu 35 Tonnen in sehr guten Jahren. Nur wenn sie reif geworden sind, entfalten sie ihren intensiven Duft, und nur dann können Hunde oder Schweine die unscheinbaren Erdklumpen aufstöbern.

Am Freitagmorgen ist Trüffelmarkt in Carpentras. Man drängt sich. Viele Alte, viele Schiebermützen, viele Plastiktüten. Konspirative Atmosphäre. Man tuschelt. Gewährt verstohlene Blicke in Körbe und Tüten, schnüffelt und befühlt. Mit dem Startsignal des Marktmeisters per Trillerpfeife geht der offizielle Teil los. Die Anbieter reihen sich auf und die Arbeit der Makler (courtiers) beginnt. Sie wiegen das Angebot routiniert ab und überreichen versteckt Geldscheine.

Wenn die Trüffelbauern mittags ihren geschäftlichen Erfolg begießen, geht die Arbeit der Makler weiter. Sie sortieren die morgens erstandenen Trüffeln und teilen sie in zwei Größen und zwei Qualitäten ein. Dabei bleiben die Trüffeln in ihrem Erdkleid, denn so halten sie sich drei bis vier Tage in Topzustand. In Körben werden jeweils 7 kg ungeputzte Trüffeln von den Maklern an Händler verschickt. 

Wer als Privatperson einige wenige Trüffeln kauft, sollte sie geputzt und in Sonnenblumenkernöl eingelegt tiefkühlen, so halten sie sich am besten. Trüffeln sind Leichtgewichte, schon 100g reichen aus, um verschiedene Speisen zu aromatisieren.