Bei mehr als 1.000 Käsespezialitäten und einem Pro-Kopf-Verzehr von 22,8 Kilogramm Käse im Jahr 2010 in Deutschland kann die Unterscheidung der verschiedenen Käsesorten hilfreich sein. Käsegruppen erlauben Rückschlüsse auf Charakter, Geschmack und Verwendungsmöglichkeiten des Käses und somit Orientierung in der großen weiten Welt des Käse.
Generell ist die Bezeichnung "Käse" in Deutschland gesetzlich geschützt, da nur bei Erfüllung der deutschen Käseverordnung Käse auch wirklich "Käse" betitelt werden darf. Die Vorschriften dieser deutschen Käseverordnung führt Herstellungsart, Aussehen und Geschmack des Käse sowie Reifezeit.
In Deutschland wird in sechs verschiedene Käsegruppen je nach Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse unterschieden: dem Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse.
Wie fest oder weich ein Käse ist, lässt sich über den Wassergehalt bestimmen; je weicher desto cremiger ist ein Käse und je länger ein Käse reift, desto weniger Wasser enthält ein Käse. Sprich ein lang gereifter Käse enthält weniger Wasser und wird dadurch fester in seiner Konsistenz. Diese Unterteilung ist jedoch nicht an bestimmte Milcharten gebunden, denn auch Schafskäse und Ziegenkäse gibt es als Weichkäse, Frischkäse, Schnitt- und oder Hartkäse. Diese Einteilung orientiert sich an der Deutschen Käseverordnung, die die Klassifizierung regelt.
Die Gütezeichen AOC und AOP bezeichnen die Appellation d'Origine Contrôlée und Appellation d'Origine Protégée. Mit dem Zeichen AOP wird Gewähr geboten, dass die Produkte im Ursprungsgebiet seit Jahrhunderten verwurzelt sind und unter der dortigen Tradition hergestellt, verarbeitet und veredelt werden. Mit dem Zeichen AOC wird eine kontrollierte Herkunftsbezeichnung für französische landwirtschaftliche Erzeugnisse signalisiert.
Grundsätzlich wird zwischen Lab- und Sauermilchkäsegruppen unterschieden. Zu den Sauermilchkäse gehören Frischkäse, körniger Frischkäse, Quark, Harzer und Kochkäse. Hier wird die Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert und dadurch das Milcheiweiß Kasein von der Molke getrennt. Bei einigen Sorten werden zusätzlich geringe Mengen von dem Enzym Lab hinzugefügt.
Des Weiteren wird in folgende Gruppen unterschieden:
Frischkäse
Dieser Käse ist ein sehr weicher, streichfähiger Käse, der ohne Reifung direkt nach der Herstellung verzehrt werden kann. Durch Verfeinerung mit Kräutern, Gewürzen oder Gemüsemischungen wird er in einer großen Vielfalt angeboten. Außerdem gibt es Unterscheidungen in der Konsistenz in Abhängigkeit vom Fettgehalt des Käse. Zwischen leicht krümelig über cremig-weich, luftig oder fest lässt sich der Frischkäse gar nicht so leicht fassen. Zu der Gruppe Frischkäse zählen zum Beispiel die Sorten Quark, Ricotta, Bresso, Géramont, Le Tartare, Chavroux ...
Reift Frischkäse oder Schnittkäse, kann aus diesen Gruppen Schmelzkäse hergestellt werden. Seine Geschichte geht bis zum Ende des 19. Jahrhundert in der Schweiz, als man mit dem Export von Emmentaler begann. Aufgrund fehlender Kühlmöglichkeiten aber langen Transportwegen, musste eine Form gefunden, die ohne ständige Kühlung lange haltbar ist: der Schmelzkäse. Da Salze zu einer schmelzenden Konsistenz führen und eine natürliche Konservierung von Lebensmitteln herbeiführt, wurden eben diese Salze zur längeren Haltbarkeit der Käse und somit zur Entstehung des Schmelzkäse von hoher Bedeutung. Die Käselaibe werden zuerst verkleinert und dann schonend erhitzt, ohne dass wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Nach der Zugabe der Schmelzsalze, entsteht eine fein strukturierte geschmolzene Masse, die in einer Form erkaltet. Schmelzkäse können bei ihrer Herstellung mit Sahne, Kräutern und Gewürzen verfeinert werden.
Weichkäse
Wie der Name schon vermuten lässt, sind die Käse die zur der Gruppe Weichkäse zählen, sehr weich. Das liegt daran, dass diese Käse von außen nach innen etwa zwei bis acht Wochen reifen. Oft sind sie von Edelschimmel oder Rostschmiere umhüllt. Manchmal können Weichkäse aber auch mit Asche, Holzkohle oder Heu bedeckt werden, damit sie vor dem Austrocknen geschützt sind.
Mit zunehmender Reifung wird der quarkartige Kern der Weichkäse immer kleiner, sodass der Käse am Ende aus gleichmäßig weichen und cremigen Teig besteht. Je länger ein Weichkäse reift, desto intensiver ist sein Aroma. Hat ein Weichkäse weniger lang gereift, ist sein Teig noch hellgelb bis weiß.
Bei der Herstellung wird der Weichkäse anders als die anderen Käsegruppen nicht gepresst, sondern in seine Form vorsichtig und behutsam geschöpft.
In seiner Vielfalt und seinem kräftig-würzigen Aroma passt der Weichkäse sowohl in die warme als auch in die kalte Küche; bekannte Weichkäse sind zum Beispiel der Brie, Camembert, Chaumes, Saint Albray, Saint Agur …
Hartkäse
Mit seinem kräftig-intensiven Geschmack und festen, manchmal harten Käseteig, finden wir in der Gruppe der Hartkäse vor allem die Käse mit starkem Charakter. Auch er findet Platz in der warmen und kalten Küche. Bei einer Reifung mit mindestens zwei Monaten bis zu mehreren Jahren liegt der Charakter der Hartkäse schon in den Kindheitsstunden und machen sowohl seine Härte als auch seinen Geschmack aus. Durch die lange Reifung verdunstet langsam aber stetig das Wasser aus dem Käseteig; die kräftige Rinde am Rande entsteht durch Austrocknung. Auch hier gilt: je länger die Reifezeit, desto konzentrierter die Käsemasse, desto pikanter im Geschmack. Beispiele für Hartkäse finden wir im Parmigiano und Pecorino, Gruyére und Bergkäse.
Schnittkäse
Mit einer Reifezeit zwischen wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten liegt der Fettgehalt des Schnittkäse zwischen 45 bis 50 Prozent. Dieser Käse reift gleichmäßig von innen nach außen. Auch hier ändert sich die Konsistenz, Farbe und Geschmack nach der Länge der Reifung; weniger lang gereifte, also junge Käse, äußern sich milder und unaufdringlicher als ältere Käse. Oft werden Schnittkäse aus Kuhmilch hergestellt, allerdings finden wir in südlichen Ländern Herstellungen von Schnittkäse aus Ziegen- oder Schafsmilch. Schnittkäse können eine Naturrinde, die manchmal mit Rotschmiere überzogen wird, oder aber einer Wachsschicht, die vor dem Austrocknen schützen soll. Der Wachszug ist jedoch nicht zum Verzehr geeignet.
Auch wenn der Name in die Irre fügen mag, kann Schnittkäse auch am Stück vorkommen. Er ist lediglich leichter zu schneiden und mag somit eine essentielle Rolle in der Käsebrot-Kultur spielen. Außerdem liegt der Unterschied in der Reifezeit und somit in der Konsistenz des Teiges. Schnittkäse ist aufgrund der kürzeren Reifezeit weicher als Hartkäse, aber härter als halbfester Schnittkäse. Wir finden beispielsweise im Gouder, Tilsiter, Edamer, Appenzeller oder auch im Etoriki klassische Schnittkäse. Zu halbfesten Schnittkäsen zählen Butterkäse, Tomme de Savoie oder der Roquefort mit einer Reifezeit von mindestens drei Wochen und einem weich-geschmeidigem Teig.
Sauermilchkäse
Hergestellt aus Sauermilchquark und mit vielen Kulturen veredelt, werden Käse dieser Käsegruppe geformt und reifen wenige Tage bis einige Wochen. Wie die Weichkäse können auch diese Käse mit Rostschmiere oder Edelschimmel bedeckt sein. Der geschmeidige Teig, der von außen nach innen reift, trägt eine gelbliche Farbe. Bei einer weniger langen Reifung ist der Teig jung und quarkig und wird im Verlauf der Reifung immer heller, weißlicher und bröselig. Von Natur aus ist der Sauermilchkäse besonders eiweißreich und fettarm. Zu der Gruppe der Sauermilchkäse gehören beispielsweise der Harzer Käse, Hand- und Stangenkäse.